Hej David,
läkarprogrammet är en mycket krävande utbildning och också ganska låååååång, läkarprogrammet blir snart 6-årigt. Och även efter läkarprogrammet är tanken att man ska gå specialistutbildning... så jag kan inte direkt rekommendera att läsa ngt annat samtidigt som man läser på läkarprogrammet. Om man känner att man har fritid, alltså "tid över" så kanske är det bättre att skaffa sig extrajobb eller hobby.
Men visst kan det finnas några få exempel på när särbegåvade personer (som är super-duktiga på att ta till sig kunskap och som har mycket ork och klarar sig på några få timmars sömn per dygn... det är undantag och inte regel, dock) klarar av ännu en annan utbildning samtidigt som de går på läkarprogrammet. Negativa följder kan dock visa sig senare i form av försämrad hälsa pga överansträngning. Alltså, kan jag personligen inte ställa mig bakom det, vill avråda dig från den planen.

Men, som direkt svar på din fråga: om du vill få ihop högskoleingenjörsexamen av fristående kurser - vänd dig till den institutionen där du vill ta ut examen. Ett sätt är att "skugga" ett program: ta reda på vilka kurser som ingår i ett program och försöka hitta dem som fristående. Men i syvene och sist är det upp till personal på den institutionen där du vill ta ut examen att svara på vilka fristående kurser du kan ta in i olika sorters examina.
Hoppas någonting i mitt svar blir till hjälp!
Vänligen
Milla