Hej Lovisa,
ja, du har rätt; "profiler" är ett sätt för gymnasieskolorna att på förhand meddela eleverna vilka "valbara kurser" som eleverna ska läsa; de kurser som är valbara är programfördjupningskurserna och 200p.inom individuellt val plus även tema för gymnasiearbete... För eleverna är fördelen den att eleven också vet på förhand vilka kurser hen ska läsa och behöver inte fundera på vad hen ska önska läsa som en valbar kurs, utan vet från början vilka kurser som skolan har valt åt honom/henne. Ibland är profilerna valbara, och ibland obligatoriska. Det bestämmer gymnasieskolan genom att inte ge ngn valmöjlighet för eleverna utan välja "åt eleverna" - "de här kurserna ska ni läsa inom profilen Kriminologi, t.ex". Fördelen för eleven är även den att hen får mer tydlig inriktning på sina studier, som "mer" än annars "drar åt samma håll". Gymnasieskola kan även bestämma teman för gymnasiearbete i stället för att ge eleverna möjlighet att välja teman och frågeställningarna. T.ex har jag varit med om att alla elever på inriktningen Elteknik på EE fick år efter år (på en av gymnasieskolorna) exakt samma tema för GA som gick ut på att hitta en lösning för el-installation. Eleverna hittade på olika lösningar och vissa fick godkänt och andra - inte, men de fick ej själva välja temat, utan temat blev valt åt dem av skolan.
Det där med "valbara gymnaseiskurser" finns på gott och ont, kan man säga. Att en viss elev önskar läsa en viss kurs betyder endast det - just att hen önskar ... sedan kan det bli så att det inte går (t.ex på grund av lärarbrist, eller för att för få elever valde den kursen). 
Du har rätt i det du skriver om programgemensamt och inriktningskurserna (inom de Nationella inriktningar) - de kurserna är obligatoriska även om gymnasieskola skapar profiler eller passioner eller varianter eller fördjupningar eller annat... men det finns två undantagssituationer:
- Särskilda varianter
och
- Individuellt anpassat gymnasieprogram.
Om Skolverket beviljar en gymnasieskola att erbjuda en Särskild variant, då får skolan ersätta inriktningskurserna med andra kurser;
vad gäller Individuellt anpassat gymnasieprogram - var god se fragasyv.se/info/individuellt-anpassat